ENTREVISTA A ARNAU BOSCH (CAN BOSCH)

¿Quién eres?

Soy Arnau Bosch, tengo 30 años. Actualmente soy chef y copropietario con mi padre, mi madre y mi mujer del restaurante Can Bosch de Cambrils. Hijo de Joan Bosch y Montserrat Costa; segunda generación de la casa y quiénes la han subido hasta donde está a día de hoy. Llevamos 34 años con estrella Michelin y este año el restaurante cumple 50 años (1969).

¿Cómo viviste la alimentación durante tu adolescencia teniendo en cuenta quién es tu padre?

Supongo que no te das cuenta de cómo lo vives porque para ti es normal, por ejemplo, comer un filete de vaca de un buen productor. No comer pescado congelado, ni verduras que no sean del campo o de un verdulero muy cercano. Y entonces, en este contexto de normalidad, no te das cuenta de que estás viviendo la alimentación como un privilegiado hasta que ves en los compañeros de clase o en los sitios a los que vas que lo que tú estás acostumbrado a comer, el resto no lo suele comer.

¿En qué momento de tu vida empiezas a interesarte por la gastronomía?

En la adolescencia, a los 13-15 años. Es en plena adolescencia cuando como empiezo a comer de todo y me empieza a interesar o empiezo a disfrutar comiendo ciertas cosas en casa. Y en restaurantes, porque visitamos muchos con mis padres.

¿Qué piensas de la gastronomía cardiosaludable?

No es tanto lo que pienso. Aunque no lo definiría como cardiosaludable, nosotros hacemos una cocina muy sana, donde prima el producto. Tenemos un restaurante de pescado y marisco. Producto del mar. Tiene muchas grasas y también tocamos mucha verdura que viene directamente de nuestro payés. Así que al final, se podría decir que nuestra cocina ya es cardiosaludable.

Hubo un momento en el que Cambrils era un centro Michelin. El lugar con más estrellas per cápita. En ese momento, que trabajáis a tope, ¿la salud en la gastronomía se valora como se hace ahora?

Supongo que no tanto como ahora. En ese momento la gastronomía española, a diferencia de otros países, estaba muy avanzada. Pero no hasta el punto de darnos cuenta de lo que puede ser o no perjudicial para nuestra salud. De cómo nos pueden afectar ciertos productos o de lo procesados que están. En aquel entonces, quizá no era menos saludable porque no estaba tan procesado, pero tampoco había tanta concienciación en torno a la alimentación saludable.
En casa como siempre. Practicando la cocina de producto, pescado y marisco; mucha verdura del huerto… No creo que haya cambiado mucho. Ha evolucionado seguro, siempre hemos estado allí consciente o inconscientemente aplicándolo.

¿Tú te cuidas gastronómicamente hablando?

Sí, y también lo hago inconscientemente. Como de todo. Cuando me apetece, incluso me como unos huevos fritos con sobrasada, si me apetecen, pero inconscientemente me cuido, sí. Porque mi vida va mejor, mi energía, mi estómago, todo me va mejor si me cuido. Hace muchos años que, sin planteármelo, como sano.

¿Cual es tu plato favorito? Si tuvieras que hacer una última cena, ¿qué comerías?

Siempre me planteo esta pregunta y nunca sé qué contestar. Porque cuando me como un arroz hervido con una patata y tres ajos machacados y un poco de pescado dentro veo las estrellas. Al igual que si me como unos callos buenísimos o si como un producto fetiche como las ostras o una gamba de Tarragona. No tendría una última cena…

Tocas muchísimo producto de proximidad en tu día a día. ¿Crees que eso es más saludable?

Sí, aunque un producto no por ser de proximidad es más saludable. Puede ser mejor productor una persona que está lejos que otra que esté cerca, pero evidentemente estar cerca implica que lo conoces, que te preocupas, que por eso le compras a él. Significa que el producto no viaja, no pasa tiempo en las cámaras, es fresquísimo. En mi caso sí, tocar producto de proximidad es mucho más saludable.

El pan es una cosa que hace tu mujer en el restaurante y eso lo hace más saludable.

Sí, hace 12 años que nos hacemos el pan. Mi padre se empeñó en hacer el pan un dia y desde entonces no hemos dejado de hacerlo. Pero si que es cierto que con la llegada de mi mujer y con la obsesión que tiene por las masas, empezó a hacer pan y con ello, empezó a preguntarse qué tipo de harinas utilizar y por qué, cómo era un pan más saludable, cómo se tenía que hacer con una masa madre… Al final, sí que es cierto que somos un poco “frikis” del pan.

¿Cómo ves la evolución de la gastronomía cardiosaludablemente hablando?

Cardiosaludablemente hablando, a la gastronomía le va genial porque desde hace algunos años nos habíamos encaminado hacia unas vertientes temporales de cierto modernismo. Y no lo critico, son fruto del descubrimiento de nuevas técnicas gastronómicas de vanguardia.

Habíamos perdido de algún modo la esencia de lo que realmente tenemos. Y ahora, parece que todos vuelven a lo que es el producto de nuevo, a simplificar las cosas. Nos hemos dado cuenta de que tenemos un producto genial; que muchas veces menos es más y que cuanto más simple sea la elaboración, mejores resultados da. ¿Qué implica eso? Que cada vez hay más producto desnudo en las mesas, de mejor calidad. Porque se le da más importancia y menos aditivos o añadidos. Para la gastronomía cardiosaludable, para mí, es súper positiva, super favorable.

Has heredado una serie de recetas de tu padre y otras las has añadido tú. Ahora, en la cocina conviven dos épocas distintas, con las recetas más históricas de tu padre y las recetas que tú has creado. ¿Crees que ambos momentos de la historia de la gastronomía en tu restaurante a día de hoy son igual de saludables? ¿O hay una época más saludable que otra?

Yo creo que ambas son igual de saludables. Sin embargo, podemos dar un punto más a la de ahora porque empezamos a centrarnos mucho en la verdura. Tenemos la suerte de tener muchos campos cerca de casa con payeses muy buenos y conocidos nuestros, lo cual contribuye a que nos metamos más aún en la investigación y el aprendizaje de las verduras. Las introducimos cada vez más, combinadas con pescado y marisco, que es lo que tocamos en casa y le viene genial.

Está demostrado que el vino tinto es saludable. Contáis con una bodega histórica con múltiples referencias y realmente importantes. ¿Siempre le habéis dado tanta importancia?

Sí, en casa siempre se ha mimado mucho el vino, desde la búsqueda hasta la conservación, pasando por el envejecimiento y el almacenamiento. Realmente es una cosa que ha practicado mi padre toda la vida y tenemos la suerte de tener un excelente histórico de bodega, un buen fondo de armario con mucha solera. Envejecer o conservar vino durante muchos años y la gran amistad que tenemos con bodegas de alto prestigio y de toda España nos ha permitido tener una bodega muy amplia en referencias y muy amplia en años y en solera. Actualmente tenemos más de 1000 referencias en la bodega, con marcas tan conocidas como Vega Sicilia, Romanée Conti, Alvaro Palacios…

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